Pecorino
Schafherde am GarganoMeerblick vom BauernhofcanestroItalienischer Schafskäse

Pecorino „Fresco“ 4-Monate ca.350g.

9,90 € inkl. MwSt.

Reine Schafsmilch und ein traditionelles Herstellungsverfahren per Hand garantieren die Qualität unserer Käsespezialität. Der Geschmack des Produkts ist sehr intensiv, würzig und etwas pikant im Abgang. Dafür reift der Pecorino Fresco auch mindestens vier Monate. Charakteristisch für den Käse ist auch das besondere Muster auf der Rinde. Es kommt von den geflochtenen Körben, in denen er bei der Herstellung gepresst wird.

Schmeckt phänoMÄHnal

Art.-Nr.: F03. Kategorie: .

Produktbeschreibung

Diese Spezialität aus Apulien wird noch per Hand in traditionellem Verfahren aus reiner Schafsmilch hergestellt. Käsemeister Giuseppe Rignanese betreibt eine moderne Form der Wanderweidewirtschaft. Er zieht mit seiner Herde auf der Suche nach den geeignetsten Weiden durch den Gargano Nationalpark.

Der Pecorino Fresco heißt in seiner Ursprungsregion auch Canestrato. Dieser Name stammt vom italienischen Wort für Korb, Canestro. Der Käse wird bei der Herstellung nämlich in – aus Zweigen geflochtenen – Körben gepresst. Diese Behälter heißen im apulischen Dialekt fiscelle und sind typische Handwerks-Erzeugnisse der Region.

Herstellung

Die frische Schafsmilch wird auf 42 Grad Celsius erhitzt. Dann kommt Kälberlab hinzu und die Milch kann ausflocken. Die so gewonnene Käsemasse wird dann geknetet, bis sie glatt und kompakt aussieht. Mit der Hand formen die Käsemacher kleinere Portionen. Diese pressen sie so lange in Körbe, bis auch die letzte Molke ausgetreten ist.

Der frische Käse wird auf jeder Seite ein Mal mit grobem Meersalz eingerieben. Er ruht fünf Tage in den Körben. Das Salz kommt aus den nicht weit entfernen Salzwerken bei Margherita di Savoia.

 

Margherita di Savoia
Margherita di Savoia in Apulien

Nach dem fünften Tag kommt der Käse aus den Körben. Er wird in die Reifekammer gebracht, wo er vier oder zwölf Monate seinen intensiven Geschmack entwickelt. Je nach Reifezeit variieren Aroma und Intensität des in seinem Inneren strohgelben Produktes. Die bräunlich-gelbe Farbe der Pecorino-Rinde kommt übrigens vom Einreiben mit dem groben Meersalz. Auf der dicken Rinde kann man auch sehr gut die Abdrücke der Zweige aus den Körben erkennen.

 

pecorino pugliese
Pecorino Pugliese

 

Verwendung

Feine Pecorino-Späne können Salate aller Art verfeinern. Frisch geriebener Pecorino passt wunderbar zu vielen Pasta-Gerichten. Für die anspruchsvollen Hobbyköche empfehlen wir unseren Pecorino als Füllung für selbstgemachte Tortellini. Besonders gut harmoniert er mit Ricotta und Spinat.

 

Unser Tipp

In Apulien kommt der Pecorino mit frisch geernteten Ackerbohnen auf den Tisch. Diese größeren Bohnen sind auch unter den Namen Sau- oder Puffbohnen bekannt. Erhältlich sind sie meistens auf Bauernmärkten oder bei türkischen Gemüse- und Lebensmittelhändlern.